En 1993, Eric vend sa première production de truffes au très réputé marché de Carpentras au pied du Mont Ventoux. 2o Faire fondre 500 grammes de cette graisse ; lui ajouter les truffes noire lisse coupées en quartiers, assaisonnées de sel et de poivre et une feuille de laurier. Les pocher comme de coutume ; puis, les égoutter et les mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce de poisson quelconque, pour qu’elles atteignent leur gonflement caractéristique. Quand, au bout de 7 à 8 minutes, une fine rosée de graisse perle sur les quenelles, c’est un indice qu’elles sont pochées à point. L’accompagnement ordinaire du Râble rôti est une sauce Poivrade claire. On le sert avec une purée de pois, de navets, de céleri, de marrons, ou autre garniture et on l’accompagne de son fonds de braisage, fini en sauce Poivrade légère, bien relevée. Son étroit chambranle supportait une glace qui levait, sur deux pieds de griffon dorés, ses trois compartiments dans un triple cadre de bois de rose que surmontait un petit entablement à balustres de cuivre : une glace du pays ayant l’air d’un vantail arraché d’un cabinet. La graisse qui couvre les filets est simplement ciselée avec la pointe d’un couteau ; puis, la Selle est ficelée et rôtie à four chaud.

Le dresser sur croûton frit au beurre et farci ; l’entourer d’un demi-citron et d’un bouquet de cresson. Longe. - La Longe se rôtit en braisière couverte, en l’arrosant souvent au beurre. La piquer de lard très fin et la rôtir à feu vif en l’arrosant très fréquemment. Le temps de cuisson pour une Hanche de grosseur moyenne est de 4 heures, en l’arrosant souvent. Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : de 50 minutes à une heure. Il y a une très belle Eglise, & à la ville & au faubourg qui sont contre mont, une droite coline, com’est aussi le château. De cette enveloppe de farine il résulte, sous l’action du calorique, une sorte de croûte qui empêche le poisson de sécher, et lui donne une couleur dorée que l’on ne saurait obtenir s’il n’était pas fariné. Elle jouait avec de petits ustensiles de vermeil, des salières microscopiques ornées de cabochons précieux, qui rutilaient sous ses doigts pâles et, elle puisait là-dedans guide ultime des truffes poudres obscures comme des cendres.

Elle fut toute transie, Mater ad auditas stupuit, ceu saxea, voces. Truffe noire de Bagnoli blanche d'Alba (Tuber Magnatum) : Cette truffe doit être consommée crue ou ajoutée au dernier moment à un plat chaud juste avant de servir, car elle supporte mal la cuisson. Le jus d’accompagnement doit être tenu un peu gras et servi très chaud. Le Coq de bruyère est un rôti peu estimé et il se traite plutôt à la russe. Pour cette pièce, la chaleur doit être un peu plus vive que pour la Côte de bœuf, la cuisson étant moins longue. Temps moyen de cuisson s’il est rôti désossé : 10 à 12 minutes au kilo et 4 minutes en plus par kilo s’il est rôti avec os. Ces rondelles seront disposées par rangées de même couleur, ou alternées ; de telle façon d’ailleurs que l’ouvrier jugera à propos pour assurer l’opposition des teintes. On emploie pour ces rôtis des Jambons, Carrés et Filets, provenant d’animaux très jeunes ; la couenne est laissée adhérente aux pièces. Nota. - Le temps de cuisson des pièces d’agneau est sensiblement le même que celui des pièces de mouton, attendu que l’agneau doit toujours être bien cuit.

Temps moyen de cuisson : 15 à 18 minutes au kilo. La barder et compter pour la cuire 15 à 18 minutes à feu vif. Placer la casserole sur le feu et laisser mijoter de 25 à 30 minutes. Temps moyen de cuisson : 18 minutes au kilo. Poulet de Grains. - Temps de cuisson : 25 à 30 minutes au four et 35 à 40 minutes à la broche. Le temps de cuisson se compte à raison de 18 à 20 minutes au kilo. Temps moyen de cuisson : 35 minutes au kilo. Temps de cuisson : 15 à 17 minutes. Temps moyen de cuisson au four : 25 minutes au kilo. Ortolans. - Les envelopper chacun d’une bande de feuille de vigne ; les ranger dans une plaque humectée d’eau salée et les saisir à four vif pendant 4 à 5 minutes. La souffrance ici est bien moins superficielle, est bien plus difficile à supporter, elle a pour siège une couche plus profonde du cœur. Enfin elle put me faire entrer, mais les fleurs de seringa la mirent en fuite.