À partir d’Hendaye, le pic d’Orhy (2 016 mètres) est le premier sommet qui atteigne 2 000 mètres. Le premier mont qui ne soit plus réellement colline, c’est la Rhune, qui lève son échine au-dessus de Saint-Jean-de-Luz, conque où l’Océan phosphorescent tonne ; elle n’a que 900 mètres, mais son panorama vaut celui de bien des pics deux, trois et quatre fois plus hauts : il embrasse le pays Basque, le Béarn, des montagnes sans nombre en Espagne et en France, et la mer, des caps de la Biscaye aux dunes, aux sables, aux pinadas du Marénsin. Eh oui, comme vous avez pu le constater devant la vitrine de toute chocolaterie, cette confiserie festive aux mille et une saveurs se présente sous des variations infinies, faisant de chaque dégustation une explosion en bouche. Vous jugez de l’intérêt que m’offrait cette seconde soirée, surtout après l’impression que j’avais reçue de la première, et de l’empressement que j’aurais mis à connaître l’œuvre de prédilection du maître de chapelle du grand Frédéric ! Stracciatella (très crémeuse), tressia (plutôt laiteuse), affumicatta (fumée sur la paille humide) mais surtout la crème de la crème et c'est le cas de le dire, burrata à la truffe blanche d'Alba provenant directement d'Italie

Plongez un cochon de lait dans une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, après lui avoir cassé les défenses ; frottez-le avec la main : si la soie s’en va, retirez-le de l’eau : retrempez-le à plusieurs fois, et toujours pour enlever les soies ; quand il n’en reste plus, ôtez-lui les sabots et videz-le sans toutefois ôter les rognons ; ciselez lui le chignon du cou ; faites lui quatre incisions sur le dos pour trousser la queue entre cuir et chair, et troussez-lui les pieds de devant et de derrière à l’aide de deux brochettes que vous lui passerez, l’une dans les cuisses, et l’autre à travers la poitrine ; ensuite faites le dégorger pendant vingt-quatre heures dans l’eau fraîche ; pendez-le et faites sécher ; farcissez-lui le ventre d’un gros morceau de beurre manié dans la farine, et mettez-le à la broche. ’hébergement peuvent varier d’un camping produits à la truffe de haute qualité l’autre

L’arôme de Tuber canaliculatum - nom savant de l’espèce de Truffes noires d'été fraîches cultivées dans la province - est composé de plus de 30 substances chimiques volatiles, dont six uniques à cette espèce. Il nous parle de la difficulté de sa vie, du désir et du besoin qu’il aurait d’un éditeur l’achetant, pour six ans, 30 000 francs, et qui lui assurerait ainsi, chaque année, 6 000 francs : le pain pour lui et sa mère, - et par là lui donnerait la faculté de faire « l’Histoire d’une famille », un roman en huit volumes. La chère habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde, à Paris, dînait à six heures, et ne savait pas que les ecclésiastiques commencent, en général, de bonne heure, parce qu’il en est beaucoup qui font le soir une légère collation. Vous passerez dessus, pendant la cuisson, de bonne huile avec un pinceau de plumes

Sur les degrés supérieurs, dans les champs polaires, luit nuit et jour la froide splendeur des neiges, et, suivant la saison, l’eau de ce monde engourdi s’écroule en cascades ou suinte en gouttelettes ou pend en blocs de glace. Sans nous arrêter aux frimas vulgaires que l’hiver ramène et que l’été remporte, les 4 500 hectares pyrénéens de glace dite éternelle disparaissent rapidement sous nos yeux, comme d’ailleurs celles qui glissent pesamment sur les épaules des Alpes. De la Rhune au pic d’Orhy, produits à la truffe de haute qualité les hameaux, les villages, les torrents, les pas, les forêts d’où les Nive découlent, portent des noms retentissants qui ne ressemblent ni aux noms sonores de l’espagnol, ni à ceux du français ou du béarnais. En élevant de près de 17 mètres son niveau par un barrage, on en a fait une réserve d’été d’où l’on tire tous les ans 7 500 000 mètres cubes versés dans la Neste : or ce beau torrent n’aura jamais trop d’eau, malgré son abondance : il soutient le fleuve de Toulouse, il abreuve le plateau de Lannemezan, il porte quelques flots aux fossés, injustement nommés rivières, qui traversent le département du Gers en éventail, du sud au nord, au nord-ouest, au nord-est, avec peu ou point d’eau pendant la saison caniculaire

Et cela jusqu'à plusieurs fois dans une journée ! Lauzun irrité s'oublia jusqu'à briser son épée devant le roi, jurant qu'il ne servirait plus sous un prince sans foi. Rien n’a manqué cependant, ni l’activité, ni l’argent ; mais l’œuvre était longue, d’autant plus longue et délicate qu’on l’avait entreprise sur les terrains occupés par les marchands, qu’il a fallu respecter leurs droits, ne pas apporter une trop vive perturbation dans les habitudes traditionnelles de ce monde à part, et qu’on a été contraint alors d’avancer avec une prudence extrême qui a entraîné beaucoup de lenteur. Autour de ce marché central, quelques restes de l’ancien Paris sont cependant encore demeurés debout comme une impuissante protestation du passé ; à traverser la rue Pirouette, les rues de la Grande et de la Petite-Truanderie, on s’étonne que l’on ait pu vivre et que l’on vive encore dans de pareils cloaques. Dans la saison des fruits, à ce moment où tous les départemens de France semblent se donner le mot pour envoyer à Paris le produit des vergers, la rue Turbigo, dans la partie qui aborde la pointe Saint-Eustache, disparaît sous les paniers de prunes, de pêches, de cerises et de fraises