Retirer les filets au bout d’une demi-heure de cuisson et les piler au mortier en leur ajoutant la crème et le beurre comme il est dit dans les crèmes précédentes. On peut enfin appliquer aux crèmes de volaille quelques-unes des garnitures qui ont été indiquées pour les consommés de volaille garnis. Le mouillage du velouté, Truffes noires d'été fraîches le dosage des farines ou fécules, les temps de cuisson, tous ces mille détails enfin, semblant oiseux aux indifférents, les préoccupent et font le thème de leurs patientes recherches. Servir du parmesan râpé en même temps. Long temps deuant le iour, Bene ante lucem. Garnir de macaronis coupés en dés et servir du parmesan râpe en même temps. Garnir le consommé de petits dés de moelle pochée au bouillon blanc et de petites quenelles de foie de veau. Observation. - Un usage généralement adopté consiste à garnir cette crème avec les filets de la volaille coupés en petits dés. Garnir de macaronis de Naples cuits au consommé blanc et coupés en petits dés.

Poularde à l’Espagnole. - Farcir la poularde avec 250 grammes de riz, additionné de 50 grammes de piment coupé en dés et de 125 grammes de pois chiches, cuits, ou de gros pois ordinaires. Nota : À tous ces consommés garnis on peut ajouter la longue série des formules simples et trop connues pour que nous les répétions, tels que : Consommés aux Pâtes d’Italie, au Riz, au Tapioca, à la Semoule, à la Neige de Florence, aux Raviolis, aux Spaghettis, aux Macaronis, etc., etc. Cette recette paraît un peu empirique, mais nous sommes persuadés que le résultat des diverses opérations de la mise en œuvre de ce potage était loin d’être mauvais. Il était en grand honneur à la cour des Valois et les courtisans, par flatterie, l’avaient nommé le Potage à la Reine. Leur advis fait par moy, Authoritas eorum mecum facit. Prenez ensuite la pelle du feu, la faites rougir et passez par dessus. Faire partir en plein feu, dépouiller et ajouter le jarret de veau, la volaille (blanchie) et les légumes indiqués. Le garnir des légumes et des champignons et le laisser cuire 1 heure 1/2. Ajouter les filets de poisson noués dans un sachet.

Passer le velouté, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de poisson. D’appréciables nuances différencient les diverses catégories et, si leur base, le velouté, reste invariable comme méthode, les manipulations subissent des variations. C’est dans la minutieuse observance de ces nuances que se reconnaissent les vrais ouvriers : leur compréhension exacte du travail leur fait, d’instinct, appliquer à chaque potage le système qu’il réclame. L’Auteur du Traité des Dispenses, voulant recommander les lentilles, observe que l’usage en étoit anciennement trés-commun chez les Egyptiens ; la remarque est vraie ; nous ajouterons même que ces peuples accoûtumoient de trés-bonne heure leurs enfans à cette nourriture ; mais nous remarquerons en même tems que c’est à un tel usage que de sçavans Medecins attribuënt la lepre, à laquelle les Egyptiens étoient sujets. Nous indiquons ce procédé sans le conseiller. Mêmes bases et même procédé que pour la Crème de Volaille ordinaire. Méthode de la Crème de Volaille ordinaire. Marquer le velouté comme il est indiqué pour la Crème de Volaille.

Molles pisces Plinio, laeues malim vocare: quibus cutis non squammea, non aspera aut testea, sed laeuis est et glabra, vt homini: ita enim Galeni verba interpretor lib. Trente iours, ou d’auantage, ou plus que ie ne dis, Dies triginta, aut plus eo. Nous conseillons de supprimer cette garniture, un peu puérile, et de piler toute la chair de la volaille, ce qui augmentera la sapidité du potage. La Varenne nous en donne cette recette s’éloignant un peu, comme méthode, de la pratique moderne. Il vient apporter au milieu de cette famille, simple et bonne dans sa solitude, tous les mauvais ferments du monde ; leur éducation et leurs préjugés les rendent facilement accessibles produits à la truffe de haute qualité ces influences ; le cœur est bon, mais l’esprit sans force et sans culture ; or une conscience ferme, je le crois, ne s’allie guère à un esprit faible. Arabie, Est vn grand pais d’Asie la maieur situé entre Iudée & Égypte. La truffe noire, au contraire, est une truffe qui se cuisine.